Plats dits "maison" à la cantine scolaire : info ou intox ?

Le 12 octobre dernier, sur ce même blog, nous nous sommes étonnés du label "maison" accolé par le délégataire Avenance à certains plats du menu de la cantine scolaire d'Issy (ICI). En effet, d’un point de vue sémantique, le terme « maison » ne peut convenir à une cuisine de 5 000 m2 qui confectionne
plus de 34 000 repas par jours (avec une ambition affichée d’atteindre 50 000 repas par jours) dont les 5 000 destinés à alimenter les cantines scolaires de la ville d’Issy.
Que recouvre donc la mention « maison » en restauration collective ? Quels renseignements nous apporte-t-elle sur la qualité des plats servis à nos enfants ? Et qu’en est-il alors des plats qui ne sont pas estampillés « maison » à la cantine ?

« Maison » signifie « cuisiné sur place »

Les plats, entremets, pâtisseries, pâtisseries et autres gâteaux dits « maison » sont cuisinés sur place, c’est-à-dire dans les casseroles et four de la cuisine centrale de Fresnes. C’est donc un « label » qui indique le mode de fabrication du plat mais pas la qualité des aliments qu’il contient.

… mais ne signifie pas « frais »

En effet, une entrée ou un plat dits « maison » ne sont pas forcément préparés à base de légumes frais. Les légumes sont travaillés bruts dans la légumerie (ouverte en mars 2011), soit surgelés, en conserve ou sous vide. Ils peuvent être Bio ou issus de l’agriculture conventionnelle (non Bio).
En novembre 40 % des entrées étaient « maison » ; 27 % des légumes servis en garniture étaient « maison » et seulement 12 % des desserts (autre que les fruits).

Quid des plats qui ne portent pas la mention « maison » ?

Ce sont des plats finis achetés par Avenance à l'industrie agro-alimentaire. Ils sont simplement reconditionnés ou assemblés à Fresnes comme par ex. les Tortis bolognaise au menu lundi 7 novembre 2011. Avenance a, dans ce cas, simplement fait cuire les pâtes et ajoutée la sauce bolognaise faite « ailleurs ». Quelle est alors la proportion des plats qui ne sont pas préparés « sur place » ?
60 % des entrées ; 73 % des légumes (Bio y compris) servis en garniture (40% des « plats principaux »sont achetés finis) et 88 % des desserts (autre que les fruits) sont tout simplement achetés à des fournisseurs extérieurs et reconditionnés par Avenance avant d’être servis à nos enfants, et cela en dépit de la légumerie et de l’atelier de pâtisserie, qui étaient des arguments forts avancés par Avenance pour remporter le contrat de délégation de restauration scolaire à Issy en 2010 pour une durée de 6 ans !

Limites de la mention « maison »

Si la mention « maison » offre aux parents plus de transparence, elle nous interpelle sur l’origine des autres plats. En outre, la mention « maison » amalgame les plats faits dans la légumerie à partir de légumes frais et ceux préparés « sur place » mais à partir de légumes de 4^ème ou 5^ème gamme.
Afin que les parents ne soient pas induits en erreur, les représentants FCPE en CCRS demanderont à Avenance de bien vouloir :

• Réfléchir à une autre appellation que « maison »  pour qualifier les plats faits sur place.
• Préciser si le plat est fait à partir de produits « frais » dans la légumerie.
• Proposer plus de plats faits « sur place » et « frais » dans les menus des cantines de notre ville.

Sandra Filipovic, FCPE en CCRS