Une cantine de qualité : retour à la régie directe ?

Le principal écueil relevé par notre équipe lors des visites des cantines d'Issy cette année : le goût ! En effet, si la ville d'Issy a consenti un effort financier conséquent pour offrir aux enfants des produits de qualité comme les viandes labellisées ou le bio (20% sans surcoût pour les parents à ce jour, 35% en 2012 et 50% en 2014), les repas servis étaient, hélàs, sans goût (voir ici le compte rendu de la visite de novembre 2010). Pourquoi ? 

A Issy-les-Moulineaux, la restauration scolaire est déléguée au privé (voir ici). Les cantines de la ville sont livrées en liaison froide, c'est-à-dire que les repas sont produits par le délégataire Avenance dans une cuisine centrale (voir ici) située à Fresnes (rebaptisée récemment Atelier culinaire) et livrés de 3 à 1 jour avant d'être consommés par les enfants dans les offices (cuisines sans cuisiniers) des établissements scolaires où ils sont rechauffés/dégongelés.

En consultant l'excellent blog de notre ami Vincent Poizat, Ma cantine bio, nous avons appris que Vitré (35) par ex, construit sa cuisine centrale pour approvisionner les cantines de la ville et se passer ainsi des grosses sociétés de restauration collective. On peut ainsi lire qu' "Outre le fait qu’elle travaillera des produits bio, cette cuisine centrale livrera les cantines des écoles de la ville en liaison chaude. Et la raison est clairement donnée : « Gustativement, les plats sont meilleurs que les repas réchauffés ». La ville de Saint-Pierre-des-Corps (37) nous offre un autre exemple de maintien d’une cuisine municipale fonctionnant en "liaison chaude" (conservation du produit à une température supérieure à 63°C), gage aussi "d’une plus grande qualité alimentaire" (lire ici). 

Nous pourrions rajouter qu'ainsi Issy-les-Moulineaux pourrait rééllement peser sur les filières d'approvisionnement, choisir/confectionner librement les recettes proposées aux enfants, éliminer ou modifier rapidement les plats qui ne leurs plaisent pas afin d'éviter le gaspillage et la réduction des déchets (voir ici)...

 La solution pour une cantine de qualité et proposant des plats gouteux est à trouver quelque part entre les deux démarches et nous entendons bien nous y consacrer cette année.

A suivre... en Commission Consultative de la Restauration Scolaire (CCRS) en 2011-12.